I Cereali – Chicchi di Vita
Giugno, estate e nuovi strategie di alimentazione : i cereali.
I cereali costituiscono la base dei nostri pasti nella dieta mediterranea originale.
Da oggi per 7 appuntamenti (uno per settimana) scopri con me le proprietà, i segreti sui “fab seven” dei cereali per poi chiudere ogni settimana in bellezza con una super ricetta .
L'estate è un ottimo momento per mangiare cereali come base di piatti unici anche freddi.
La bellezza e il fascino dei cereali in chicco è che in sé contiene tutta la possibile vita della pianta. Un piatto di cereali, con aggiunta di verdure e legumi è il modo migliore per essere concentrati in tutte le attività intellettuali che dobbiamo fare come studiare e lavorare al PC, sia avere tutte le energie disponibili per le attività fisiche che svolgiamo.
Iniziamo dall' ABC: i cereali tradizionali nella nostra cucina sono: grano, riso, mais, orzo, farro, avena, miglio, segale il meno conosciuto sorgo e lo pseudocereale grano saraceno.
Chiariamo subito la grossa differenza che c'è nel mangiare un cereale integrale, semiraffinato e raffinato. Mano a mano che aumentiamo il processo di raffinazione, diminuiscono le proprietà nutritive che troviamo all'interno del cereale, fino ad arrivare alle farine raffinate che sono praticamente “morte”.
Cereale Integrale - è costituito dal chicco intero che contiene quindi crusca, germe ed endosperma. Il chicco integrale contiene fibre, vitamine, sali minerali e antiossidanti.
Cereale Decorticato - un primo processo di raffinazione porta al cereale decorticato. In questo processo si perde solo una minima parte di crusca, mantenendo però intatti germe ed endosperma.
Cereale Perlato – La perlatura rappresenta un ulteriore grado di raffinazione che porta il cereale a perdere crusca e germe, lasciando solo l’endosperma. Il cereale così trattato è assimilabile a un cereale completamente raffinato, come la farina bianca, e perde tutte le proprietà curative e antiossidanti e i nutrienti che invece mantengono i cereali integrali e quelli decorticati.
Quindi concludendo ti consiglio di usare i cereali integrali o decorticati: anche se necessitano di ammollo e di una cottura più lunga i benefici per il corpo sono notevoli e alla fine basta un po' di organizzazione e di una buona pentola a pressione per diminuire la cottura del cereale!
Scegli dei cereali biologici che prima della cottura vanno sciacquati bene e tostati così che restino più digeribili e il chicco si sgrani meglio dopo cottura. .
Iniziamo con il re dei cereali, il grano, che nei secoli è diventato il cereale più usato ( a volte anche in modo eccessivo e troppo raffinato) nella nostra dieta.
Sembra che il progenitore dell’attuale grano sia stato il triticum monococcum, un grano dalla spiga piccola e con uno scarsissimo contenuto di glutine, parente del farro.
Da questo si arriva al triticum dicoccum con spighe più grandi e quindi più redditizie per poi arrivare alle due varietà di grano tenero e duro, il triticum durum, che danno origine alle produzioni di farine, pane e altri derivati, il primo, e di pasta, il secondo.
Tradizionalmente i contadini ogni anno seminavano le loro sementi, ricavate dal raccolto precedente, ma all’inizio degli anni cinquanta, cominciarono a rifornirsi di semi prodotti industrialmente che erano stati selezionati e incrociati in laboratorio in base alla maggiore produttività e resa nella lavorazione, collegata anche al maggior contenuto di glutine.
Le intolleranze al glutine sono diventate sempre più frequenti negli ultimi decenni, e anche io personalmente ho problemi nel mangiare troppi prodotti derivati dal grano.
Ecco perchè consiglio a tutti di scegliere il grano antico che in varie zone d'Italia è stato reintrodotto nelle coltivazioni, che ha una quantità di glutine ridotta sia come cereale e farina.
Oltre al grano in chicco che è poco usato nella cucina odierna tranne che nel buonissimo dolce napoletano “ La Pastiera” di cui trovate la ricetta qui ( link ), possiamo trovare il bulghur che è grano che viene prima fatto germogliare, poi seccato e spezzato.
Viene molto usato nella cucina medio-orientale, io lo preferisco al couscous perchè è un alimento meno raffinato e ha una consistenza croccante.
Non perdete la ricetta dell'insalata di bulghur con pesce e verdure che uscirà domenica!