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Legàmi e Legumi

Legàmi e Legumi

Legàmi e Legumi

Da oggi e per 5 settimane parte la Rubrica “Legàmi e Legumi” .
Ogni settimana una storia, un legume,  un legame e una videoricetta.



Sarà perchè sono nata in Toscana, ( avete mai sentito il soprannome “toscani mangiafagioli”?!) sarà perchè sono buoni, sarà perchè sono sani ma a me i legumi piacciono tanto, in tutte le stagioni e salse.

 

Spesso amici e studenti americani mi chiedono perchè mangio i legumi; infatti fuori dai paesi mediterranei e soprattutto in America per mia diretta esperienza i legumi sono considerati cibo esotico nel senso di sconosciuto.

Qui di seguito una breve lista dei legumi che possiamo trovare sul mercato, come vanno “lavorati” e cotti e il perchè fa bene mangiarli.
La parte più  legata alla nutrizione e alla chimica del cibo, sarà trattata dalla Biologa Nutrizionista Alessandra Grifoni.

I Legumi Nostrani:
fagioli, ceci, piselli, fave, lenticchie, lupini, cicerchie

Come vanno preparati:

Lavaggio: in uno scolapasta sotto acqua corrente.
Ammollo: a seconda dei legumi il tempo di ammollo può variare da poche ore a dodici ore.
Cottura: io consiglio vivamente la pentola a pressione per ottimizzare i tempi, oppure nei giorni invernali in pentola di terracotta e cottura a fiamma lenta o sulla stufa.
Condimenti da mettere in cottura che aiutano la digeribilità del legume: aglio, alloro, salvia, curcuma.

Come ridurre il gonfiore che possono provocare i legumi:

Ammollo corretto.

Eliminiamo la buccia manualmente oppure trasformiamo i legumi in una crema con il passaverdura.

Evitiamo gli abbinamenti con cavoli, broccoli, cavolfiori, ecc.

 

Perchè fa bene mangiarli:

I legumi sono un alimento straordinario, sono ricchi di proteine, fibre, carboidrati, sali minerali (ferro, potassio e fosforo), contengono vitamine (soprattutto B1, niacina, C e H) e sostanze antiossidanti e protettive (tra cui i polifenoli).
Uno degli abbinamenti più antichi e più riusciti dal punto di vista nutrizionale è quello di associare cereali e legumi. Per favorire i processi digestivi qualcuno consiglia di utilizzare la seguente proporzione: due parti di cereali e una parte di legumi, aggiungendo verdure a volontà

Apro la rubrica Legàmi e Legumi con una ricetta che onora le mie origini e il legame con mio padre fiorentino, di San Frediano.

La zuppa Lombarda la preparava il mio “babbo” in autunno, meglio ancora con “l'olio novo” le sere ventose quando la stufa era già accesa.

Ma perchè si chiama zuppa lombarda se è una ricetta della tradizione povera toscana? Chiedevo io al babbo, che essendo maestro non vedeva l'ora di raccontarmi la storia.

Sembra infatti che questa ricetta abbia origine a Firenze durante gli anni della costruzione della, la linea ferroviaria Faentina che collega Firenze con Faenza in Emilia Romagna.
( tragitto da fare in treno bellissimo!)

Quando i minatori, a finivano di lavorare, era talmente tardi che spesso le trattorie erano già chiuse e difficilmente i lavoratori trovavano un posto ancora aperto dove poter mangiare e rifocillarsi un po’. Fu allora che i fiorentini presero l’abitudine di preparare per loro una zuppa a base di pane raffermo e fagioli: nutriente, economica, corroborante e facile da scaldare.

La ricetta venne chiamata “zuppa lombarda”, in riferimento alla provenienza di questi minatori, quasi tutti originari della regione Lombardia.