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Liguria

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Liguria

 

La Liguria è una regione che da sempre riscuote un grande successo turistico. Il suo paesaggio la rende unica, un lembo di terra stretto tra il mare e la montagna, costellato di ulivi e coltivazioni di fiori. Un paesaggio disegnato dall’uomo, che per renderlo vivibile, ha costruito terrazzamenti e mulattiere. Le sue coste sono alte, rocciose e frastagliate nella riviera di levante, mentre a ponente si alternano rocce a picco sul mare e spiagge sabbiose.
Un luogo dove rigenerarsi e godere di un paesaggio magnifico e dell’ottima cucina.

Storicamente Genova, il capoluogo della regione, ha fatto parte della Repubblica Marinara ed essendo sempre stata uno dei poli principali di scambi commerciali, ancora oggi si respira nei carruggi che scendono verso il mare gli influssi di culture esotiche, specie orientali.

 

Il carattere dominante della cucina ligure è dato dall'olio di oliva, e dal basilico che grazie alla vicinanza del mare hanno un sapore tipicamente marino. Da questi due ingredienti, insieme, a pinoli, aglio, pecorinosardo e parmigiano reggiano nasce l'indimenticabile pesto genovese.
Tipico è anche l'impiego di molte erbe aromatiche, di funghi, pinoli e noci, che danno sapore e profumo spiccato alle vivande.

 

Legata all'antica necessità di avere cibo che si conservasse facilmente durante la pesca e i viaggi in mare è la focaccia all' olio.
Quella con il formaggio, tipica di Recco, è una sottile sfoglia di pasta che racchiude un formaggio morbido, di solito crescenza.
Anche le torte salate vengono preparate con vari tipi di ortaggi: erbe di campo, bietole e carciofi.  

 

Su tutta la Riviera si fa grande consumo di pesce, sia in frittura sia nelle zuppe di pesce e crostacei, che presentano varianti secondo le località.
Alcune specialità conservano gli stessi semplici ingredienti di un tempo: è il caso, per esempio, della farinata, a base di farina di ceci, delle focaccine di farro e delle torte di castagne.
Tra i dolci più diffusi si ricordano i ravioli dolci, il pandolce i biscotti all'anice e il latte dolce fritto.
Per la ricetta ligure ho scelto un dolce dell'entroterra, tipico di Sarzana, la spongata; dolce tipico invernale che veniva anche regalato per Natale, che mi è stato regalato anni fa da una persona molto speciale.

 

La mia versione un po' rivisitata, ha un impasto senza uova e le arance sono state sostituite da una conserva di arance rosse che avevo fatto l'inverno scorso.
Ottima torta da servire con un vinsanto o vin dolce 

 

La mia Spongata

 

Per la frolla:

 

500g farina macinata a pietra

200g  burro fuso

200g di malto di riso o sciroppo di zucchero di canna

5 cucchiai di vinsanto o vino bianco tiepido

buccia di limone grattugiata

un pizzico di sale

 

Per il ripieno:

4 mele tagliate a fettine e cotte in padella con una noce di burro

3 cucchiai di marmellata di fichi

3 cucchiaio di marmellata di arance rosse

4 fichi secchi (tagliati a pezzetti)

20 mandorle pelate (tagliate a pezzetti) o noci o nocciole

un pizzico di cannella, cardamomo e anice stellato


Per la copertura
3 cucchiai di zucchero di canna

Prepariamo la frolla  mettendo la farina in una ciotola e aggiungiamo, il burro fuso, il malto, il vino dolce, la scorza di limone e il pizzico di sale. Lavoriamo velocemente fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Lasciamo riposare trenta minuti e nel frattempo prepariamo il ripieno.

 


Tagliamo le mele a pezzetti e cuociamo  in padella con una noce di burro, cannella, cardamomo e chiodi di garofano. Una volta fredde  aggiungiamo le marmellate, i fichi secchi e la frutta secca.

 

Dividiamo l'impasto in due ( un pezzo più grande e uno più piccolo) e stendiamo la pasta fra due fogli di carta da forno.

 

Copriamo una teglia tonda rivestita di carta da forno, con il primo disco di frolla, versiamo il ripieno e copriamo con il secondo disco. Chiudiamo bene la torta e cospargiamo la superficie della torta con zucchero di canna.

 

Inforniamo a 180° per cinquanta minuti circa o comunque fino a quando i bordi inizieranno ad essere dorati e la superficie sarà diventata lucida e screpolata.

 

Sforniamo e lasciamo raffreddare.